febbraio 15, 2019 0 Comments Uncategorized

Degustare l”olio, non solo per intenditori

Veniamo ora alle procedure di esame.

Esame visivo: L’olio va fatto girare sulle pareti del bicchiere, valutandone il colore. E’ molto varia la gamma di verdi e di gialli che questo prodotto sa offrire, ad indicare la presenza commista di clorofilla (verde) e caroteni (giallo). Sebbene quello visivo sia un esame preliminare, può portare ad importanti valutazioni, come quella in merito alla limpidezza. Limpido sarà un olio filtrato o che ha subito una decantazione naturale, mentre un olio torbido può sottendere una lavorazione dozzinale, così come nel caso di un olio incolore. Gli olii nuovi o non filtrati presentano invece una caratteristica velatura.

Esame olfattivo: Si porta il bicchiere al naso, ispirando intensamente e per brevi periodi. E’ un esame abbastanza articolato, che considera la qualità dei sapori presenti ed il loro insieme. L’intensità viene espressa attraverso una scala di valori compresi tra “appena percettibile” e “molto intenso”, mentre per l’analisi della composizione si fa riverimento al concetto di fruttato di oliva, utile per capire il grado di maturazione delle olive. Così si ha un fruttato verde di oliva quando il sentore ricorda quello del frutto fresco, mentre il fruttato sarà maturo quando si accosta a quello della frutta dolce.

Esame gustativo: un cucchiaio di olio sarà sufficiente per portare a termine quest’ultima prova, depositandolo sulla lingua ed aspirando aria tra i denti. Questo perchè il contatto dell’aria con il fluido ne provocherà l’evaporazione, consentendo alle papille gustative di apprezzarne l’aroma. A volte è necessario soffermarsi un pò di tempo prima di sentire eventuali retrogusti, una ventina di secondi. Mai deglutire, ed espellere l’olio in un recipiente. La valutazione primaria tende a valutare la fedeltà dell’olio al sapore originario di olive, registrando eventuali aromi complementari con scale di intensità (ma la sostanza è che l’olio deve essere riconducibile all’oliva, che deve essere l’unico aroma dominante).

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