aprile 6, 2019 0 Comments Senza categoria

Maestri del barbecue

MAESTRI DEL BARBECUE

Sai come funziona un barbecue? E sai quale cibo è meglio grigliare e le varie modalità di cottura? Se la risposta è no, con l’avvicinarsi dell’estate ti sarà utile documentarti in materia, soprattutto se hai un giardino a disposizione e tanti amici che sarebbero felici di essere invitati a casa tua per una divertente grigliata serale.

Le regole e gli strumenti di base

Il cibo sulla graticola dev’essere tagliato in pezzi non troppo grossi ed esposto al calore solo quando la griglia è ben calda, per non farlo attaccare. Non è necessario maneggiarlo, né rigirarlo troppe volte. Se ti accorgi che la temperatura della brace è troppo alta, basta smuoverla un po’. Per alzarla, basta spostare al centro la brace che c’è e aggiungerne altra intorno.

Cerca di evitare forchette e forchettoni, soprattutto se la tua grigliata è di carne: danneggiano la crosticina superficiale che sigilla all’interno i succhi ricchi di sostanze nutritive, facendo perdere anche gran parte del sapore. In questo caso meglio usare lunghe pinze. Per il pesce ed i formaggi, invece, meno consistenti e soggetti al rischio di “spezzarsi”, vanno bene spatole di metallo.

Per spennellare e bagnare il cibo ti servirà un pennello da cucina con setole naturali. Un mantice (ma anche ventaglio o ventilatore possono andar bene) servirà per riattizzare le braci, mentre un termometro per alimenti ti aiuterà a conoscere lo stato di cottura. Guanti e grembiule, infine, ti difenderanno da scottature e sporcizia.

Ad ogni cibo un’attenzione speciale

Come si dispongono i vari cibi sulla griglia? come vanno tagliati? e i tempi di cottura? Per non far andare in fumo la cena devi conoscere le attenzioni specifiche da dedicare ad ogni cibo.

Pesce. Meglio che sia fresco. E’ perfetto quello di tipo grasso, carnoso, che si asciuga di meno, come il pesce spada, il tonno, il salmone, ecc. Se stai grigliando pesci piccoli mantieni la distanza dalla brace a circa 10 cm; per i pesci grandi dai 15 ai 20 cm. Il sale va aggiunto solo alla fine. Per quanto riguarda i tempi di cottura si va dai 3 ai 10 minuti, dipende dall’altezza del trancio di pesce. Ricordati di non togliere le squame: la pelle tende ad attaccarsi alla griglia e a spezzarsi (insieme al pesce).

Carne. Non deve essere congelata. Anche in questo caso è meglio salare alla fine, perché altrimenti servirà più tempo perché si formi la crosticina superficiale che trattiene le sostanze all’interno. Se è spessa più di 5 cm si deve posizionare ad almeno 15 cm dalla brace. Per affettare, un tagliere di legno con i bordi scanalati è l’ideale per raccogliere i sughi che fuoriescono; per tagliare, invece, è necessario un coltello lungo e un forchettone per tenere ferma la carne durante l’operazione.

Pollame. Le carni bianche vanno cotte a calore forte e ogni tanto vanno spennellate con dell’olio perché non si secchino troppo. I petti devono essere alti non più di un centimetro (ci vorranno circa 10 m per cuocere). Per grigliare un polletto intero, meglio aprirlo a metà e appiattirlo.

Verdure. Vanno bene pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, radicchio, cipolle e pannocchie. Tagliale a metà o a falde di spessore uniforme. Dopo averle spennellate d’olio, vanno messe a cuocere per non più di 10 minuti. Sotto le ceneri ancora calde si possono cuocere anche le patate (con la buccia).

Formaggi. Vanno bene quelli a pasta dura: troppo morbidi si scioglierebbero. Le fette devono essere abbastanza spesse e devono essere girati con la paletta non appena iniziano a fondere sul lato esposto al calore. Il piatto su cui vanno serviti dev’essere caldo

Idee sfiziose. Quando il calore non è ancora al massimo oppure si sta smorzando si possono cuocere le “bruschette” cioè fette di pane casereccio insaporite poi con aglio, sale, pepe, olio e pomodoro. E’ possibile abbrustolire anche il dessert? Si può fare, se si cosparge di zucchero o si spennella con il miele frutta come fichi, banane, albicocche e pesche tagliati ed infilati sugli spiedini.

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