settembre 30, 2019 0 Comments Senza categoria

Gli strumenti giusti per ogni tecnica di cottura (II)

GLI STRUMENTI GIUSTI PER OGNI TECNICA DI COTTURA (II)

Alcuni procedimenti di cottura si sfoderano solo in situazioni particolari, per preparazioni specifiche o per stupire gli ospiti con gesti scenografici. In alcuni casi si tratta di imparare ad usare accessori esotici, in altri semplicemente di approfondire le potenzialità di strumenti che probabilmente possedi da anni.

Cuocere al salto

Quello che serve per poter “cuocere al salto”, per esempio, è una semplice padella svasata alta in alluminio o in rame stagnato e l’elasticità di un polso ben allenato. Questa tecnica di cottura è molto dinamica e consiste nel cuocere rapidamente gli alimenti all’interno della padella con l’aggiunta di un minimo di condito, togliendo a tratti la pentola dal fuoco ed effettuando un movimento rotatorio alternativamente verticale ed orizzontale. Il cibo in questo modo si “caramella” in superficie mantenendo all’interno le sostanze nutritive. Così è possibile preparare patate, filetti di pesce, medaglioni di carne, verdure, ecc. Anche la mantecatura della pasta e del riso può avvenire in questo modo, assicurando una veloce ed uniforme distribuzione del condito e un’ottima presentazione in tavola.

La caratteristica che rende la padella perfetta per “saltare” i cibi è il fondo molto piccolo, che rende così molto ampia la curvatura delle sponde.

Per la cottura di salse e creme

Lo strumento per la cottura di composti instabili e delicati, che vanno rimestati con frequenza, è la cosiddetta “sauteuse”. Si tratta di una casseruola conica dalle pareti abbastanza inclinate, essenziale per tenere sotto controllo preparati come lo zabaione, la crema o qualsiasi salsa a base di burro (salsa olandese, salsa bernese, ecc.). Proprio la svasatura del corpo e la curva di raccordo sul fondo sono studiate per facilitare spatole e fruste utilizzate per amalgamare gli ingredienti. Il manico deve essere lungo, facilmente impugnabile per tenere fermo il recipiente.

Per quanto riguarda il materiale, è raccomandabile che la pentola sia in rame di un certo spessore, cosicché il calore si distribuisca in maniera uniforme su tutta la superficie del recipiente e che possa variare velocemente in base alle esigenze delle diverse fasi di cottura.

Cuocere al vapore

Secondo questa tecnica di cottura, ritenuta da molti la più sana, i cibi non vengono mai a contatto diretto con l’acqua o con altri liquidi ma solamente con il vapore acqueo. L’attrezzatura ideale consiste in una vaporiera con cestini cilindrici (anche in bamboo) munita di copercio.

Sperimentazioni etniche

Ci sono alcuni strumenti di cottura, estranei alla nostra cultura, diventati ormai familiari nelle nostre cucine grazie alla moda per le pietanze dal sapore e dal profumo esotici.

Primo fra tutti la pentola wok, dalla forma particolare e riconoscibilissima, grazie al fondo stondato e ai bordi alti. Assicurando la medesima temperatura di cottura in ogni suo punto, va bene per fritti leggeri, semplici soffritti e alcuni piatti tipici della cucina orientale. Per esempio è la pentola ideale per saltare i cibi alla cinese.

Hai voglia di couscous? Per cuocere questo piatto devi avere in cucina l’apposita couscoussiera, una casseruola (anche di terracotta), abbinata ad una pentola dai bordi alti. E’ praticamente una pentola a due piani: nella parte inferiore si mettono a cuocere le carni e le verdure nel loro brodo, mentre nella parte superiore troverà posto la semola, che si cuocerà al vapore. Per questo è importante che nel punto di contatto fra i due elementi non ci siano fuoriuscite di vapore.

Ultimamente molti hanno familiarizzato ed imparato ad usare anche la tajine. E’ la caratteristica pentola marocchina in terracotta smaltata, composta da un piatto circolare sormontato da un coperchio a forma di cono. Si usa per cucinare stufati di carne, verdure ed uova tipici della cucina magrebina. Un tempo si poneva su un fornello di terracotta riscaldato da braci ardenti.

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